Tesis y Proyectos Finales

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https://hdl.handle.net/20.500.12025/1063

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Browsing Tesis y Proyectos Finales by Author "Passarella, Lucas Ignacio"

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    Estudio de factibilidad para la elaboración de una pasta untable sin aditivos, como subproducto de la fabricación de aceite de nuez pecan
    (Universidad Nacional de Entre Ríos. Facultad de Ciencias de la Alimentación, 2023-12-01) Passarella, Lucas Ignacio
    El presente proyecto, analizará la factibilidad de la producción de pasta de nuez pecan untable, sin aditivos. La nuez pecan, es un fruto que actualmente se considera muy valioso por sus propiedades nutricionales. Se puede mencionar que son una importante fuente de ácidos grasos omega 6 y tiamina, presenta agentes antioxidantes además de contener calcio, magnesio y potasio. Teniendo estos compuestos, un beneficio para la salud humana por sus funciones antioxidantes y cardiovasculares. Actualmente la producción de pecanes en Argentina, se encuentra en aumento con una tasa de crecimiento de 800 hectáreas plantadas por año, y en especial en la Entre Ríos cuya provincia consta con un 50% de la superficie plantada por hectárea de nogales. Asociado al incremento en la producción mencionado anteriormente, se está buscando la forma de darle valor agregado a este fruto. La empresa Noyer, se encarga de la industrialización de la nuez pecan, actualmente se encuentra radicada en la localidad de Lobos, provincia de Buenos Aires, sin embargo, tiene el objetivo de trasladarse a la ciudad de Colon, provincia de Entre Ríos, para ampliar su producción. Consta con una producción estandarizada de aceite de nuez pecan y se encuentra desarrollando dos líneas complementarias a esta destinadas a elaborar pasta y harina. Durante los capítulos del presente proyecto se diseñará la instalación de la línea de producción de pasta, utilizando como materia prima el residuo solido proveniente del proceso de clarificación del aceite y la pedacearía obtenida durante el crackeado del kernel de la nuez. Como equipamiento de producción se utilizará un molino coloidal, para realizar la molienda y emulsificación del producto, un tanque de enfriamiento y una línea de llenado y envasado. Con el objetivo de mantener las características nutricionales y de inocuidad del producto, se deberán establecer factores a controlar como la temperatura, para evitar la volatilización de vitaminas y la alteración de compuestos, la viscosidad, ya que la pasta debe poder transportarse a través de las cañerías, y la limpieza de los equipos, para prevenir el desarrollo de colonias que puedan comprometer la inocuidad del producto final. La línea de producción se establecerá en una edificación separada del establecimiento principal y constará con una planta baja correspondiente a la sala de procesos, y una planta superior que incluirá: el sector de oficinas, el laboratorio de control de calidad, el comedor y los baños. Se determinó que con las variables actuales el proyecto es económicamente rentable, con una Tasa Interna de Retorno (TIR) del 46%, y un Valor Actual Neto (VAN) de 314.436,64 USD. Siendo mayormente sensible a las variaciones en las ventas del producto que, ante el aumento del costo variable, ya que ante un aumento en las ventas de 10.783 unidades la TIR aumenta a un 55%.