Tesis y Proyectos Finales

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https://hdl.handle.net/20.500.12025/1063

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Planta de extracción, refinación y comercialización de aceite de arroz en Paso de los Libres, Corrientes”. Aceitera del Litoral S.A.S.
(Universidad Nacional de Entre Ríos. Facultad de Ciencias de la Alimentación., 0019-04-11) García, Santiago Rubén; Roggero, Daiana
Una de las principales cadenas de valor de Argentina es la arrocera, y en el período 2016/2017 la producción nacional se estimó en un valor de 1.328.340 t, siendo Corrientes la principal provincia productora. El grano de arroz está compuesto por la cáscara (20%), salvado y embrión (8-12%), y arroz blanco (70-72%). De esta forma, el salvado de arroz constituye un subproducto de la industria arrocera, al cual se plantea agregarle valor mediante el diseño de una planta de extracción y refinación de aceite de arroz en el departamento de Paso de los Libres, Corrientes, con una capacidad de extracción de 50 TPD. Las etapas del proceso productivo involucran la estabilización por calor y posterior secado del salvado de arroz crudo. Luego se realiza una extracción de aceite mediante hexano, obteniendo el aceite crudo mediante tres etapas de concentración de miscela; y salvado desgrasado como subproducto. El aceite crudo se refina por vía física. El rendimiento del proceso es del 16 %. Se proyectaron obras civiles, tratamiento de efluentes, estructura jurídica y organizacional de la empresa. Se calcularon los costos de producción de aceite, haciendo foco además en los costos de comercialización e inserción de un nuevo producto en el mercado argentino a través de grandes cadenas de consumo masivo. El presupuesto total de inversión es de $USD 3.653.792. El estudio financiero arroja que el VAN del proyecto es de 4.448.774 y la TIR 38 %.
Planta elaboradora de snack a base de arroz inflado, arándanos deshidratados y nueces pecán
(Universidad Nacional de Entre Ríos. Facultad de Ciencias de la Alimentación., 2019-06-07) Cueva, Romina Vanesa
En este proyecto se ha diseñado una Planta Industrial destinada a la elaboración de un nuevo producto snack con propiedades nutricionales a base de arroz inflado, con agregado de arándanos deshidratados y nueces de pecan, para consumo diario, enriquecido en nutrientes. El producto se comercializa en envases laminados de película de polipropileno biorientado BOPP/BOPP metalizado, en presentación de 100 g, y 50 g. con marca Flumina. La capacidad de producción de la Planta es de 720 toneladas en el primer año productivo, lo que equivale a 2400 kg diarios, de los cuales se producen 19200 paquetes de 50 g, y 11400 paquetes de 100 g, es decir 30600 paquetes diarios. Se proyecta para el 2021 una capacidad operacional máxima de 1500 toneladas, lo que corresponde a un 5,5% del Mercado de Snacks. El proyecto abarca desde recepción de materia prima hasta la expedición del producto. La Planta Industrial se emplaza en el Concordia, en el Parque Industrial, en un predio de 2 hectáreas. El análisis del impacto que producirá el desarrollo de la actividad estimó un consumo aproximado de 0,4 litros de agua y 0,12 KW por paquete producido. Se ha estudiado la viabilidad técnica, desarrollando el proyecto con criterios de sostenibilidad sobre las tecnologías adoptadas. Respecto a viabilidad económica, se verifica que el volumen de producción estimado genera utilidades, resultando el proyecto viable por obtener a 10 años un VAN positivo de 20.451.835,47 USD sobre una inversión inicial de 2.975.416 USD, con una TIRE de 92%.
Estudio de factibilidad para la implementación de una empresa elaboradora de frutas mínimamente procesada en la ciudad de Buenos Aires
(Universidad Nacional de Entre Ríos. Facultad de Ciencias de la Alimentación, 2019-08-16) Pacheco Schmidt, Agustín
La falta de tiempo es un factor importante en lo cotidiano de la vida de las personas lo cual se refleja en una demanda de alimentos que impliquen una menor dedicación en prepararlos. Los productos conocidos como mínimamente procesados, fresh cut o de cuarta gama, son el intermedio entre aquellos completamente procesados y los frescos, puesto que son sometidos a un mínimo proceso que usualmente involucra lavado, picado y envasado. Un estudio publicado en 2013 en la revista American Journal of Preventive Medicine demuestra que los niños y los adolescentes incrementan el consumo de fruta hasta en un 70% cuando se les ofrece pelada y cortada. Estos resultados ponen de manifiesto que para incentivar cambios en los hábitos alimentarios es necesario facilitar al consumidor actual alimentos saludables de una forma más cómoda. Las frutas mínimamente procesadas son una interesante alternativa como producto preparado y fácil de consumir. La calidad de las frutas de IV Gama se relaciona con varios atributos que incluyen apariencia, textura, sabor, aspectos nutricionales y de seguridad microbiológica. La calidad de estos productos se puede ver afectada por varios factores interdependientes que incluyen el tipo y características de fruta (especie, variedad, estado de maduración), las operaciones del procesado como el corte, el lavado los tratamientos antimicrobianos y antipardeamiento, el envasado y la temperatura de almacenamiento. La Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) recomiendan como objetivo poblacional la ingesta de un mínimo de 400 gramos diarios de frutas y vegetales (excluida la papa y otros tubérculos feculentos) para prevenir enfermedades. En Argentina el consumo de frutas y hortalizas por persona está en el orden de los 228 gramos/día. Los comercios tradicionales abarcan el 70-75 % del mercado minorista de frutas y hortalizas mientras que los supermercados representan el 25 al 30 %. Según datos del INDEC el consumidor argentino prefiere comprar sus productos frescos en los comercios tradicionales, en los que obtiene atención personalizada, y su vecindad facilita el abastecimiento ya que al ser alimentos perecederos son de adquisición frecuente (Viteri, L. y Ghezán, 2000). El Código Alimentario Argentino define en el artículo 887 a la fruta destinada para consumo, así como también a la fruta sana en el artículo 887 tris. Dichas definiciones se toman en cuenta como las características que deben tener las frutas para la elaboración de frutas mínimamente procesada. En el artículo 925 tris del Código Alimentario Argentino se define a la fruta y hortaliza mínimamente procesada, y por último, en el artículo 925 quáter se establece las normas microbiológicas que se debe cumplir para las frutas y hortalizas de IV gama. (Ver Anexo I).
Tambo fabrica con producción orgánica: factibilidad como una alternativa de mayor rentabilidad para pequeños tambos lecheros
(Universidad Nacional de Entre Ríos. Facultad de Ciencias de la Alimentación, 2020-12-18) Fernández, Carlos Andrés
La crisis dentro del sector lácteo en nuestro país es bien conocida y de larga data, una de las maneras más graficas de evidenciar esto es observando la evolución de la producción de leche cruda en el último tiempo, la cual se encuentra estancada desde hace 20 años en torno a los 10.000 millones de litros anuales. En términos relativos esto implica una clara disminución del consumo per cápita de productos lácteos en el país. Si bien la crisis en el sector afecta a todos los eslabones de la cadena productiva; uno de los actores más castigados son los tambos (producción primaria), y dentro de los mismos se encuentran especialmente afectados los pequeños tambos lecheros, debido a que presentan menor productividad en relación a los grandes establecimientos que presentan una actividad más intensiva, menor poder de negociación tanto en la adquisición de insumos como a la hora de establecer el precio de venta de su leche, menor inversión en tecnología, entre otros muchos y variados factores. Una clara evidencia de esto es el preocupante aumento del cierre de pequeños y medianos tambos que se han dado en los últimos años. Donde la provincia de Entre Ríos tiene la particularidad de tener un importante número de unidades productivas de pequeña escala, por lo que se ve especialmente afectada. El objetivo de este proyecto es plantear una alternativa de mayor rentabilidad para los pequeños tambos lecheros de la provincia. Dentro de las diversas opciones que se pueden analizar para tal fin, se optó por el estudio del modelo productivo de “tambo-fabrica” o “tambo-quesería”; un modelo ya conocido e implementado en la provincia, sin embargo, aquí se plantea que el mismo alcance el método de producción orgánico. Esta idea gira en torno a dos grandes ejes, el agregado de valor y la diferenciación para generar ventajas competitivas en relación resto.
Factibilidad de instalación de una planta productora de bebidas energizantes a partir de jugos concentrados de frutas regionales
(Universidad Nacional de Entre Ríos. Facultad de Ciencias de la Alimentación, 2020-12-18) Díaz Vélez, Marcela; García, Clara Inés
Las bebidas energizantes fueron creadas con el fin de evitar el sueño, proporcionar sensación de bienestar, estimular el metabolismo y ayudar a eliminar sustancias nocivas para el cuerpo, junto con la incorporación de otras beneficiosas. Tienen como ingredientes básicos cafeína e hidratos de carbono (glucosa, glucoronolactona, fructosa o sacarosa), suplementos dietarios (taurina, vitaminas, minerales) o extractos vegetales y aditivos acidulantes (ácido cítrico y citrato de sodio), conservantes (benzoato de sodio), saborizantes (cítricos) y colorantes. No están abarcadas por el CAA con su nombre específico, sino que son denominadas como "Bebidas analcohólicas que contienen cafeína y taurina”. El mercado de bebidas energizantes en la Argentina, creció durante 2018 un 15%, mientras que el consumo de jugos, gaseosas, aguas saborizadas y otras propuestas sin alcohol cayó más del 10%, según datos de la industria y de acuerdo con cifras de la Cámara de Fabricantes de Alimentos Dietéticos y Afines (CAFADyA). El presente proyecto tiene por objetivo desarrollar y evaluar la viabilidad de instalar una planta de bebida energética elaborada a base de jugos concentrados naturales fabricados en la región. Esto representa una alternativa más natural a las bebidas estimulantes ofrecidas en el mercado, partiendo de sabores frutales, abarcando otros ideales y teniendo como propósito brindar los mismos beneficios que las ya existentes. Además generará un mayor valor agregado a las frutas de la región, promoviendo su consumo y aprovechando las propiedades nutritivas que se le atribuyen. El Parque Industrial de Concordia se adecúa a las necesidades de este proyecto, brindando factores esenciales como la cercanía a la materia prima, rutas nacionales de interés para la distribución de nuestro producto, y servicios de agua, electricidad, gas natural y depuración de efluentes. Demandará una inversión inicial de U$D 2.268.587,5. El 80% de esta será aportada por un crédito bancario, y el 20% por los accionistas interesados, en la instalación, actuando como una Sociedad de Responsabilidad Limitada. Esta sociedad podría estar conformada por productores locales que se interesen en aumentar la cartera de productos ofrecidos en las industrias de bebidas y frutas en la región. Cabe destacar, que a pesar de tener un menor volumen de venta que otras bebidas analcoholicas, el mercado de las bebidas energizante es el que presenta mayor crecimiento de ventas en las últimas dos décadas, siendo foco de inversión actual en marcas multinacionales que han lanzado sus propias líneas energizantes. El proyecto es rentable proporcionado un período de recuperación de inversión de 3 años, por lo que la instalación de una planta elaboradora de bebidas energizantes en el Parque Industrial de Concordia es un hecho factible cumpliendo con los aspectos técnicos y económicos.
Análisis de factibilidad de montar una planta de productos avícolas rebosados, precocidos, bajos en grasa y en sodio
(2020-12-18) Albornoz, Nicolás Adrián; López Ceroleni, Nicolás Gabriel
El consumo de carne aviar tiene un crecimiento sostenido en los últimos años, esto se debe a que este tipo carne posee ventajas como: ● La eficiencia animal ● No posee aspectos religiosos negativos ● Buenas propiedades nutricionales y sensoriales ● Bajo costo económico ● Versatilidad para el desarrollo de productos más elaborados En cuanto a la producción de carne de ave en Argentina existe un sistema integrado desde su cría hasta su faena. Pero en la actualidad no hay grandes cantidades de productos elaborados a base de esta carne. Este último hecho no escapa a la empresa Soychú S.A. la que comercializa diferentes tipos de productos elaborados. Sin embargo, el sector rebozado no tiene un rol protagónico ya que, al no poseer una línea propia de producción, este último servicio es tercerizado. La demanda de carne de ave procesada ha tenido un incremento en los últimos años. Los consumidores de este tipo de productos son personas que disponen de poco tiempo para preparar sus alimentos o no les gusta cocinar; por lo tanto, la carne de ave procesada resulta una solución cómoda y versátil en la incorporación de proteína animal a la dieta. Aunque estos suelen poseer aspectos nutricionales negativos. Es por esa razón que se planteó generar una solución fácil, práctica y saludable. Este último aspecto se logra al presentar un producto con bajo contenido de sodio y grasa. Se busca lograr un bocadito saludable, realizando una formulación baja en sodio y utilizar un método alternativo de precocción, al implementar un sistema de gelificación innovadora. El mismo fue desarrollado y ensayado, basado en estudios científicos, sobre la capacidad de termogelificación de la metilcelulosa en agua caliente. Los rebozados consisten en un producto elaborado sobre la base de carne de pollo, el cual es moldeado, rebozado, sometido a precocción y congelado para ser conservado a temperaturas de congelación. El diagrama del proceso se observa en Figura 1. También se llevó a cabo un análisis para comparar si los costos de producir bocaditos serían inferiores a los que en la actualidad posee la empresa Soychú S.A, comprando a fasón. La línea estaría montada dentro del frigorífico de la ciudad de Salto, Buenos Aires. Se realizó en dicha locación para optimizar los servicios auxiliares y la logística de la materia prima. Además, se eligieron equipos cuya versatilidad y robustez hacen posible el cambio de volumen de producción, como así también el tipo de producto que se quiera hacer. A partir del análisis económico-financiero se determinó que el proyecto es rentable para el volumen de ventas actual (980.000 Kg/año) dando un Valor Actual Neto (VAN) de 1.131.285 USD y una Tasa Interna de Retorno (TIR) de 10,81 %. Por otro lado, si se contempla la actual situación de la empresa, en contraparte con la decisión de la producción propia, la misma podría generar adicionalmente entre 245.000 a 290.000 USD al año, para el volumen actual de ventas. No debería descartarse la viabilidad de elaborar toda clase de productos rebozados, aprovechando la disponibilidad de materia prima, personal capacitado y la versatilidad de los equipos elegidos. Estos serían, por ejemplo, hamburguesas y toda clase de rebozados.
Análisis de factibilidad técnico-económica de montar una planta de extracción y fraccionamiento de miel para impulsar a una pyme familiar en la cadena apícola.
(2021-02-21) Cambra, Misael Naum
La miel argentina es reconocida internacionalmente por su calidad; hoy nuestro país cuenta con unas 2.600.000 colmenas y más de 11.671 apicultores con un promedio de unas 65.000 toneladas de miel al año. Esto lo convierte en el segundo exportador detrás de China y el tercer productor mundial. Si bien en la actualidad, según datos oficiales, solo entre el 5 y 10 % de la miel producida se destina a consumo interno, existe una gran porción de mercado que no se cuantifica dado la informalidad de la actividad. Sumado a esto, existe una tendencia a consumir productos naturales y de bajo procesamiento, lo que se presenta como una oportunidad para impulsar el crecimiento del mercado interno. En cuanto a la actividad primaria, se caracteriza por una gran dispersión, conformada por una gran cantidad de pequeños productores que practican la actividad de forma parcial. Dado que, en la actualidad, existen cada vez mayores exigencias reglamentarias y controles en cuanto a la producción y la trazabilidad de la miel en toda la cadena productiva, contar con espacios físicos en condiciones es de vital importancia para poder operar. Bajo este escenario surge el siguiente proyecto, donde se evalúa la posibilidad de contar con una sala de extracción y fraccionamiento de miel, que cumpla con los requisitos reglamentarios de establecimiento habilitado para darle valor agregado a la miel obtenida por una pyme familiar, y así poder avanzar un paso en la cadena productiva con dedicación total. Se planteó, como objetivo principal, analizar los beneficios económicos de brindar un servicio de extracción a productores de la zona, comercializando la miel obtenida como producto fraccionado. Mediante los estudios realizados, se diseñó una planta con capacidad de procesar 6500 unidades melarías por temporada, lo que genera 15,6 Tn (8%) de miel a fraccionar. La planta funcionara durante la temporada de cosecha, que en función del clima se extiende desde febrero a mediados de abril y cuyo factor que da inicio a la actividad es la floración del Eucalyptus. Se concluye que el proyecto es financieramente rentable en las condiciones planteadas y logra ser versátil ante escenarios pesimistas; tal es así que una reducción de hasta el 40 % en la capacidad de plata y en el precio del producto final no afectan de manera significativa a los beneficios económicos, por lo que esto podría ser de utilidad a como estrategia de inserción en el mercado.
Estudio de factibilidad de instalación de una Planta Elaboradora de Snack Deshidratado de Batata en la ciudad de Concordia como propuesta para el agregado de valor a una hortaliza de la zona
(Universidad Nacional de Entre Ríos. Facultad de Ciencias de la Alimentación, 2021-02-26) Dalzotto María Gabriela; Martinez Yohanna Belén
El actual interés por los alimentos naturales pone a la batata en un lugar destacado para la agricultura y la agroindustria. En Entre Ríos, la batata es uno de los cultivos de hortalizas representativos de la región y su producción está principalmente a cargo de pequeños productores. El objetivo de este proyecto es el estudio de la factibilidad económica y tecnológica de instalación de una planta elaboradora de snack deshidratado saludable de batata como alternativa de valor agregado para el aprovechamiento a nivel industrial de una hortaliza de la zona rica en nutrientes y que mayormente se consume en fresco. El proyecto contempla una producción anual de 17 toneladas de snack deshidratado para el primer año que será comercializado en locales de productos premium y dietéticas de once comunas de CABA y cuatro partidos del AMBA. Además, se busca abastecer la demanda de estos productos en los departamentos de Colón, Federación y Concordia. El lugar adoptado para la microlocalización del establecimiento es el Parque Industrial de Concordia y se utilizará la tecnología de deshidratación por aire caliente como medio de secado de las láminas de batata. Como la rentabilidad del proyecto no resulta satisfactoria, se concluye que el alquiler de un inmueble mejora los índices de rentabilidad, arrojando un valor de la TIR del 39 % y un VAN de U$S 231.966, volviendo atractivo el proyecto. En tanto que al tercer año se recuperaría el capital invertido.
Factibilidad de instalación de una planta elaboradora de barras de cereales a partir de un subproducto de cerveza artesanal
(Universidad Nacional de Entre Ríos. Facultad de Ciencias de la Alimentación, 2021-03-19) Derudder, Mariela Jesica; Maldonado, Julieta Belen
En la elaboración de cerveza la principal materia prima requerida es la cebada malteada. Ésta es la responsable del sabor característico de la bebida y resulta el principal residuo sólido de dicha elaboración. Comúnmente es denominado “bagazo cervecero” y su principal destino es la alimentación de ganado o abono para tierra. Sin embargo, también supone un problema ambiental, ya que su descomposición genera gas metano que incrementa el efecto invernadero. Debido a su bajo costo, disponibilidad durante todo el año y valiosa composición química, el bagazo es un subproducto de gran interés, por lo que su aprovechamiento daría lugar a una producción cervecera sostenible y a la generación de productos con agregado de valor. Este proyecto propone la instalación de una planta elaboradora de barritas de cereales ubicada en la ciudad de Villaguay, la cual utilizará el bagazo que surge de la producción de cerveza artesanal de las localidades de Paraná, Concepción del Uruguay y Concordia. El mismo será acondicionado y trasladado a la planta elaboradora, en donde mediante diferentes operaciones se obtendrá un producto alimenticio de bajo costo, con buenas propiedades nutricionales y sensoriales. El proceso de elaboración de barritas está dividido en 3 grandes etapas, en primer lugar el acondicionamiento del bagazo de malta para su almacenamiento y posterior utilización, luego la etapa de mezclado con la totalidad de los ingredientes y por último el envasado con su posterior almacenamiento y transporte. A partir del análisis económico-financiero se determinó que el proyecto es rentable dando un Valor Actual Neto (VAN) 3466771 USD, una Tasa Interna de retorno (TIR) de 38 % y un período de recupero de la inversión de 3 años.
Producción de proteína unicelular a partir de residuos de la industria quesera
(Universidad Nacional de Entre Ríos. Facultad de Ciencias de la Alimentación, 2021-07) Herrmann, Andreina; Vezzosi, Gina
Estudios realizados por la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) pronostican que la población mundial aumentará en más de un tercio hacia el año 2050, como así también que la urbanización seguirá aumentando a un ritmo acelerado. Con este panorama para el 2050, el mundo necesitaría producir 1.250 millones de toneladas de carne y productos lácteos por año para satisfacer la demanda mundial de proteínas de origen animal a los niveles de consumo actuales. En este contexto, la creciente demanda de proteínas no se puede producir de manera sustentable debido a la baja eficiencia de producción de estos productos. Es por ello, que es de gran importancia proponer fuentes de proteínas alternativas a las tradicionales para poder suplir la demanda proyectada. El presente proyecto pretende dar una posible solución a las cuestiones antes mencionada, se inclina a proporcionar una fuente de proteína obtenida mediante un proceso biotecnológico. Se utilizará como materia prima un residuo lácteo, suero de leche, involucrando también tecnología y recursos humanos que se encuentran disponibles en el país. Dentro de los objetivos se encuentra plantear y evaluar la factibilidad de adicionar una línea de producción de proteínas unicelulares (PUC) en la industria láctea LW S.R.L. ubicada en Paraná, Entre Ríos. La localización de la planta industrial donde se propone emplazar la línea de PUC dispone de los recursos antes mencionados y se encuentra en un punto estratégico para la logística de distribución dentro del país y posibles exportaciones a los países vecinos. La planta está diseñada para procesar 27000 litros de suero, de los cuales se obtienen 568 kg de un producto pulverulento con alto contenido de proteínas, aminoácidos y vitaminas, bajo en sodio. De fácil implementación en comidas por poseer glutamato natural. En base a los datos obtenidos en el estudio de mercado, se visualiza una gran variedad de posibles consumidores como lo son, personas que no consumen carne y/o que tengan una dieta deficiente en nutrientes.
Evaluación de factibilidad de incorporar una línea de producción de pectina a una fábrica de jugo de limón
(Universidad Nacional de Entre Ríos. Facultad de Ciencias de la Alimentación, 2021-07-02) Flores, Agustina Beatriz; Heidenreij, Nahir
Las pectinas son heteropolisacáridos de elevado peso molecular que se presentan en la naturaleza como elementos estructurales del sistema celular de las plantas. Son solubles en agua y poseen la habilidad de formar geles en presencia de ácidos, sales y azúcares. Se encuentran asociadas a la hemicelulosa de las paredes celulares de frutas y vegetales, representan alrededor del 30% del peso seco y se aprovecha su capacidad para balancear el agua dentro del sistema. La pectina se clasifica en pectinas de alto metoxilo, de bajo metoxilo y de bajo metoxilo amidadas. Estas diferencias se utilizan para determinar sus mecanismos de gelificación y sus usos, debido a que los productos finales obtenidos con ellas serán diferentes. La pectina desempeña un papel muy importante en la industrialización de las frutas, en panificación y productos lácteos. Posee aplicaciones en el sector sanitario, donde actúa como agente gelificante y formador de películas. En aplicaciones farmacéuticas, se usa pectina para promover la liberación sostenida de medicamentos y de esta manera asegurar la entrega del mismo de manera controlada. La materia prima para la obtención de pectina son los residuos del proceso de elaboración de zumos y jugos de diversas frutas. Los más utilizados provienen de manzana y cítricos, que son una fuente importante de materiales pécticos de alta calidad. Si bien la pectina se encuentra en la cáscara, se utiliza la mezcla de cáscaras, hollejos y semillas, debido a la dificultad para separarlos. Su incorporación a otro sistema industrial disminuye el impacto ambiental y aumenta los beneficios. El uso de residuos industriales de origen vegetal tiene una importancia, entonces, desde el punto de vista económico y ambiental. La actividad citrícola argentina produce alrededor de 1,3 millones de toneladas anuales de limón, de las cuales un 30% se destina al consumo como fruta y el 70 % restante a la industria de jugo concentrado, aceite esencial, pulpa congelada y cáscara deshidratada. En Tucumán se concentra el 90% de la actividad citrícola nacional, constituyéndose como la segunda industria en importancia, después de la azucarera. El principal destino de todos los productos es el mercado externo. El objetivo de este proyecto es diseñar y evaluar la factibilidad de instalar una línea de extracción de pectina a partir de cáscara de limón en una planta extractora de jugo concentrado en la provincia de Tucumán. La obtención de pectina se centraliza en unos pocos países como Dinamarca, Francia y Alemania. Estas industrias adquieren la materia prima y luego comercializan el producto con mayor valor agregado. Es decir que en Argentina no existe la producción de este aditivo. La demanda en nuestro país es de alrededor de 600 tn anuales y a un precio promedio de importación de USD 14. La comercialización interna en bolsas de 25 kg se efectúa a un valor promedio de USD 25 por kg. Considerando los meses de zafra y, en consecuencia, los meses de disponibilidad de materia prima, se propuso una línea donde se utilizan tecnologías conocidas y accesibles para nuestra región, determinando que es posible obtener este producto. Nuestro país cuenta con profesionales, mano de obra y recursos capaces de poder llevar adelante este tipo de procesos productivos que además de una ganancia económica, promueven el desarrollo industrial. Con la producción obtenida es posible cubrir el 25 % de la demanda interna del producto y el excedente destinarlo a la exportación a países limítrofes. Para llevar a cabo la evaluación económica se realizó una estimación a diez años, obteniendo que el VAN fue de USD 10.679.051; el TIR fue de 30%; mayor que el valor del W.A.C.C. que fue de 28,09%; el período de recupero de inversión de 4,23 años y retorno de capital promedio del presente proyecto es de 23,63%. Se puede concluir que el proyecto es financieramente rentable y se recuperaría la inversión en 4,5 años.
Cereales para desayuno: reingeniería de línea de extrusión y desarrollo de producto en un molino arrocero de la región
(Universidad Nacional de Entre Ríos. Facultad de Ciencias de la Alimentación, 2022-02-11) Monetta, Daiana; Sacks, Natalia
El desayuno es considerado la comida más importante del día dado que es la primera ingesta de nutrientes y la calidad del mismo es fundamental para el buen funcionamiento del metabolismo. Se ha observado que en América Latina muchos niños salen por la mañana de sus hogares y asisten a la escuela sin desayunar y otros lo hacen de manera incompleta. Diversos estudios demuestran que los niños que no desayunan tienen una mayor prevalencia de sufrir sobrepeso u obesidad que los que sí lo hacen. La omisión del desayuno afecta también a nivel del desarrollo cognitivo. En Argentina el 41,1% de los niños y adolescentes de entre 5 y 17 años tiene sobrepeso y obesidad, esta problemática no presenta diferencias por nivel socioeconómico. Las versiones saludables de cereales para el desayuno que se encuentran en el mercado están destinadas principalmente a personas adultas preocupadas por su salud. Aquellas destinadas a los niños se caracterizan por tener una baja calidad nutricional: aportan gran cantidad de azúcares refinados, ácidos grasos saturados y sodio, son pobres en fibra y el perfil proteico no es completo. Por otro lado, el precio al que se pueden conseguir es elevado. La propuesta de este trabajo es desarrollar un cereal para el desayuno dirigido particularmente al público infantil. Este alimento será producido mediante extrusión, con gran calidad nutricional, será libre de gluten por formulado a partir de harina de arroz y de amaranto. El desarrollo y diseño del producto se llevará a cabo enconjunto con la Empresa Marcos Schmukler S.A. ubicada en la ciudad de San Salvador, Entre Ríos, Argentina. Para poder llevar a cabo la elaboración de este producto es necesaria la reingeniería de la línea de extrusado con la que actualmente cuenta la empresa, donde se elaboran otros productos. El objetivo central de este proyecto es estudiar la factibilidad de adaptación de la línea de tostadas y snacks extrusados a la elaboración de cereales extrusados para el desayuno, en la empresa anteriormente mencionada. La planta planea satisfacer el 1,63% de la demanda de cereales para el desayuno de niños y adolescentes que habitan en las provincias de Entre Ríos, Santa Fe, Mendoza, Buenos Aires y Córdoba. A partir del análisis económico-financiero se determinó que el proyecto es rentable dando un Valor Actual Neto (VAN) de $27.000.608,74. y una Tasa Interna de Retorno (TIR) de 45%.
Diseño de una fábrica de RPET a partir de plástico proveniente de la industria alimenticia
(Universidad Nacional de Entre Ríos. Facultad de Ciencias de la Alimentación, 2022-03-18) Page L. Matías
El plástico es uno de los materiales mas utilizados en la actualidad debido a su amplia versatilidad y fácil adaptación a cualquier uso. Una de las aplicaciones más grandes de este es como cobertura y envase de la mayoría de los alimentos procesados que la sociedad consume. Esto genera una gran fuente actualmente inagotable de residuos plásticos que se acumulan en el medio ambiente. Uno de los principales actores en este escenario es el PET, material utilizado para la fabricación de botellas de refrescos de todo tipo. El PET o Tereftalato de polietileno es una macromolécula que bajo ciertas condiciones de presión y temperatura permite su manipulación para formar laminas que se utilizan luego en la fabricación de nuevos envases y otros productos, Argentina actualmente ocupa el primer puesto en consumo de bebidas azucaradas con un promedio anual de 131 litros por persona. Al tener en cuenta esto se puede calcular la magnitud de botellas de PET desechadas a diario que pasaran el resto de su vida útil de mil años en vertederos de basura en el mejor de los casos. En el presente proyecto se propone diseñar una planta capaz de generar escamas de PET utilizando como materia prima envases plásticos desechados con los siguientes objetivos planteados: analizar la situación actual del mercado de PET y escamas de PET, diseñar una planta recicladora de polietileno de tereftalato para su comercialización en forma de escamas, determinar la localización más conveniente para la instalación de la nave productiva, elaborar un plan de acopio de materia prima, analizar los costos de inversión, operación y fabricación de las escamas, determinar el beneficio económico de reciclar y recuperar envases PET, Reducir el impacto ambiental producido por envases plásticos, Impulsar el reciclaje en la sociedad. Se concluye que el proyecto resulta financieramente rentable dentro de los límites de volumen de PET procesados y de costo de venta del RPET
Análisis de factibilidad de instalación de una planta para la elaboración de conservas mixtas en la ciudad de Concordia
(Universidad Nacional de Entre Ríos. Facultad de Ciencias de la Alimentación, 2022-05-06) García, Nicolás Gabriel
En el presente proyecto se evalúa la factibilidad de instalar una planta para la elaboración de conservas mixtas en la ciudad de Concordia, cuyos objetivos principales son el agregado de valor a una materia prima muy abundante en la zona que es la carne de pollo y el desarrollo de un producto que permite a los consumidores disminuir el tiempo necesario para elaborar una comida. Se realiza una descripción del diagrama de flujo del proceso de elaboración además de balances de materia y energía. En los Capítulos 8 y 9 se diseñan la instalación eléctrica y el sistema de tratamiento de efluentes necesarios en base a la capacidad instalada. Luego se define la estructura jurídica y organización industrial de la planta, seguido del diseño de las obras civiles a realizar para el reacondicionamiento del lugar seleccionado. Por último se calcula la inversión total a realizar, la cual es de 306.587 U$D y se hace una evaluación del proyecto lo cual indica que es rentable incluso bajo suposiciones conservadores en cuanto al volumen de producción, dando una tasa interna de retorno del 34% y un valor actual neto de 641.078 U$D.
Factibilidad técnica y económica de la producción de Spirulina en hebras como fuente alternativa de proteínas
(Universidad Nacional de Entre Ríos. Facultad de Ciencias de la Alimentación, 2022-08-05) Calabrese, Carla Daniela; Fernández, Carla Micaela
El incremento de la población mundial que se estima en un 34% en el 2050 provocará una mayor demanda de proteínas a nivel global. Si se tiene en cuenta que en su mayoría proceden de productos de origen animal, esto supondrá un aumento en el consumo de productos cárnicos de un 40% en los próximos 20 años. Esta mayor demanda plantea la necesidad de asegurar la sostenibilidad en la gestión de este recurso mediante procesos más eficientes y la utilización de nuevas fuentes para el desarrollo de una economía más competitiva, sostenible e integradora. Las proteínas procedentes de las algas como la Spirulina son una buena alternativa para dar respuesta al suministro de este nutriente para consumo humano, ya que alrededor del 60% de su composición es proteína. Si bien su utilización es todavía incipiente, estudios realizados están demostrando su potencial futuro como fuente de proteína por la alta calidad de la misma, incluso superior a las proteínas de origen vegetal. Mediante el desarrollo del presente proyecto se busca obtener Spirulina en hebras mediante un proceso productivo sostenible, con el objetivo de brindar un producto rico en proteína unicelular y otros nutrientes esenciales para la alimentación. Por otro lado, mediante un análisis de las distintas formas de cultivo se determina que el desarrollo de la microalga se lleva a cabo por un sistema de cultivo abierto, siendo la instalación de la Planta en el Parque Industrial de Villaguay, Entre Ríos. La misma se diseña con un invernadero con 4 piletas raceways de 65 m3 cada una, con una producción de 52 kg de biomasa de Spirulina seca por día, donde la mayor producción se da en los meses de verano con cosechas diarias. Por el contrario, en los meses de invierno se tiene una menor producción Donde las cosechas se realizan una vez cada dos días. Además, se da un valor agregado al tratamiento de efluentes, ya que se produce un abono agrícola a partir de microalgas autóctonas, lo cual genera 1114 kg/año y se comercializa como un subproducto. Del estudio financiero se obtiene un VAN de $92.480.402 y una TIR del 85%, por lo que se logra un proyecto rentable. Se implementa un modelo de negocios donde parte de la producción se dona, y de esta manera se busca contribuir a la problemática de la malnutrición infantil que afecta al país. Se plantea una empresa de triple impacto, donde no sólo se obtiene una rentabilidad económica, sino que se aporta un valor social y ambiental.
Factibilidad de instalación de una industria de productos veganos: desarrollo de línea de dulce y postrecitos de almendras
(Universidad Nacional de Entre Ríos. Facultad de Ciencias de la Alimentación, 2022-09-23) Derito, Lucas Matias; Zdanovicz, Lara Azul
El veganismo ha pasado de ser solo un régimen dietario, a más bien, un estilo de vida, ya que no se centra únicamente en evitar el consumo de productos alimenticios de origen animal si no que buscan excluir toda forma de explotación y crueldad a los animales para obtener alimentos, ropa o cualquier otro propósito. Según datos del año 2020, en Argentina el 12% de la población son vegetarianos y/o veganos, siendo un segmento en continuo crecimiento año tras año. Este movimiento abrió oportunidades para el surgimiento de nuevas marcas y establecimientos, las cuales principalmente se han enfocado en satisfacer la necesidad nutricional que conlleva este tipo de dieta, dejando en segundo plano la calidad organoléptica. Por lo que la propuesta de este trabajo se centra en atender dicha necesidad con el desarrollo de un dulce y postre vegano a base de almendras. Dichos productos busca emular las funciones de alimentos más tradicionales como el dulce de leche o postres lácteos, los cuales no son una opción al optar este estilo de vida. Las propias características de este alimento hacen que pueda ser incorporado en otro tipo de dietas, como las orientadas a celíacos, intolerantes a la lactosa, entre otros. Para el desarrollo de estos productos se plantea iniciar una nueva empresa llamada VeggieLand SC, la cual se instalará en el Parque Industrial de la ciudad de Concordia, Entre Ríos, Argentina. El objetivo principal es el desarrollo del dulce de almendras mediante elaboraciones a escala casera y planta piloto, junto con la caracterización del mismo mediante técnicas instrumentales y paneles sensoriales. La planta planea satisfacer el 10% de la demanda de productos veganos en Argentina orientado a personas veganas de clase media/alta. A partir del análisis económico-financiero se determinó que el proyecto es rentable dando un Valor Actual Neto (VAN) de 135.709,88 USD. y una Tasa Interna de Retorno (TIR) de 52%.
Proyecto de reformulación de una salchicha tipo Frankfurter para una fábrica de chacinados de la ciudad de Salto, Uruguay
(Universidad Nacional de Entre Ríos. Facultad de Ciencias de la Alimentación, 2022-12-16) Barragan, Rodrigo Maximiliano; Sosa Lagrega, Ana Clara
La carne y productos cárnicos son alimentos esenciales para la dieta debido a que proporcionan un gran número de aminoácidos, vitaminas y minerales. Si bien aportan numerosos compuestos beneficiosos para la salud sobre ciertas funciones del organismo, hay otros que en determinadas circunstancias pueden repercutir negativamente en la misma. La falta de conocimiento sobre las nuevas tendencias en el consumo humano se ve afectada en la economía de la empresa, ya que el consumidor exige productos menos nocivos para su salud, los cuales no se están desarrollando, por lo que el consumidor deja de adquirir los productos habituales prefiriendo el bienestar de su salud. En Uruguay está aprobada la ley de etiquetado frontal (Decreto N°34/021), esta ley garantiza el derecho a recibir información nutricional adecuada. También, permite advertir a los consumidores sobre los excesos de: azúcares, sodio, grasas saturadas y grasas totales. Los octógonos en el paquete generan una alarma en los consumidores y esto hace que busquen productos que no los tengan. Por esta razón, la propuesta de este trabajo es reformular las salchichas tipo Frankfurter de la línea Venturini que brinda al mercado la empresa TILVENOR S.A más conocida como Fenix - Venturini, ubicada en la ciudad de Salto, Uruguay. Así poder ofrecer un producto sin excesos de grasas totales, grasas saturadas y sodio, con el fin de poder eliminar el etiquetado frontal que presentan actualmente. El frankfurter reformulado fue aceptado por los consumidores, o incluso se podría decir que fue el más preferido, en donde las propiedades evaluadas no difirieron significativamente con la salchicha tradicional, más allá de que el NaCl fue disminuido en un 48%. En consecuencia, se logró conseguir un producto con buena aceptación, manteniendo el perfil sensorial de la fórmula tradicional. En lo que respecta a la evaluación económico-financiera, se puede concluir que el proyecto es rentable. Se obtuvo una salchicha tipo Frankfurter acorde a lo buscado, con solo un aumento de un 4,7% del costo unitario total por kg de salchicha que están elaborando en la actualidad.
Planta elaboradora de fideos secos libres de gluten a base de harina de sorgo blanco integral y chía
(Universidad Nacional de Entre Ríos. Facultad de Ciencias de la Alimentación, 2022-12-16) Malvasio, Marcos; Urbani, Melina Abril
Actualmente, la sociedad tiende a nuevos hábitos de consumo que sugieren dietas basadas en legumbres y cereales alternativos como el sorgo blanco. Éste es una variedad de dicho grano apto para consumo humano que presenta la ventaja de ser libre de gluten, de fácil cultivo y versátil. A su vez, su costo es relativamente menor comparado con otras materias primas utilizadas para el mismo fin. En Argentina, la prevalencia de la enfermedad celíaca es de, aproximadamente, el 1% y se estima que un 6% y un 0,4 a 1% de la población presenta sensibilidad al gluten no celíaca y alergia al trigo, respectivamente. Es una realidad que parte de dicho segmento con menor poder adquisitivo, es decir la clase media-media baja del país, se enfrenta a la dificultad de acceder a ciertos alimentos industrializados libres de gluten por su elevado costo, comparado con los del mismo tipo con gluten, debiendo, generalmente, optar por aquellos nutricionalmente deficientes e incluso, en las peores condiciones, consumir productos a base de trigo, avena, cebada y/o centeno. El objetivo principal del proyecto se centra en analizar la factibilidad de instalación de una planta elaboradora de fideos secos económicos a partir de harina de sorgo blanco integral y chía a fin de brindar solución a esta problemática vigente. La industria se ubicará en una nave industrial alquilada en el Polo Industrial General Rodríguez, provincia de Buenos Aires, y utilizará la tecnología de extrusión combinada con secado para obtener el producto. Asimismo, dicho proyecto contempla una producción anual de 736 toneladas, para satisfacer un 5% de la demanda del mercado objetivo, que se distribuirán en las provincias de Buenos Aires, Santa Fe, Córdoba y Entre Ríos y se encontrarán disponibles en distribuidoras mayoristas, supermercados, dietéticas y página web propia. A partir del análisis económico-financiero, se concluye que el proyecto es atractivo para los inversores y potencialmente rentable dado que el valor del indicador financiero “Tasa Interna de Retorno” (TIR) es de 54,61% y el “Valor Actual Neto” (VAN) es de $92.516.528. Con estos valores, el capital invertido se puede recuperar en 2 años y medio aproximadamente.
Estudio de factibilidad para la instalación de una planta elaboradora de licuados a base de pulpa de fruta y leche semidescremada, aplicando tecnología UHT (Ultra Alta Temperatura)
(Universidad Nacional de Entre Ríos. Facultad de Ciencias de la Alimentación, 2023-03) Acuña, Noelia Natacha; Tonina, Flavia Daniela
El consumo de productos lácteos a nivel mundial sigue una tendencia orientada hacia productos naturales, frescos y funcionales. Hoy en día existe una gran diversidad de alimentos lácteos, sin embargo, aún quedan muchos productos a base de leche que pueden desarrollarse para satisfacer las necesidades de los consumidores. En respuesta a esta tendencia, este proyecto plantea el diseño de una planta elaboradora de licuados a base de leche semi descremada, adicionado con pulpa natural de frutas, sin el agregado de conservantes de origen químico, bajo en calorías. Se trata de un alimento natural, con propiedades beneficiosas para la salud del consumidor que complementa las propiedades de la leche con las de la fruta y se logra una combinación con una excelente relación proteínas/grasas, un buen aporte de calcio por parte de la leche, y nutrientes indispensables para el funcionamiento del organismo por parte de las frutas, con un balance nutricional muy atractivo, siendo los licuados un producto innovador para nuestro mercado que se encontrará disponible para su consumo individual en botellas PET de 250 ml u otra opción familiar en botellas PET de 1 litro. El producto estará dirigido, por un lado, a personas que trabajan y/o estudian en horario extendido (full time), con exigencias personales, laborales y académicas que afectan la calidad de su alimentación, y, por otro lado, a familias con niños en edad escolar, interesados en adquirir productos saludables y prácticos, que contengan nutrientes esenciales, para que puedan ser incluidos en la merienda que los niños llevan a la escuela. El Parque Industrial San Lorenzo, ubicado en la provincia de Santa Fe, se adecúa a las necesidades de este proyecto, brinda factores esenciales tales como la cercanía a la materia prima, rutas nacionales que conectan con los principales centros de comercialización del producto, y servicios de agua, electricidad, gas natural y tratamiento de efluentes. El proyecto demandará una inversión inicial de U$D 5.973.715,15. El 80% de ésta será aportada por un crédito bancario, y el 20% restante por los accionistas interesados en su ejecución. Actúa como una Sociedad de Responsabilidad Limitada. El proyecto cuenta con una tasa interna de retorno de la inversión (TIR) de un 37%, esta inversión se ve recuperada luego de un plazo de 2 años, resultando en un proyecto rentable, por lo que la instalación de una planta elaboradora de licuados frutales es un hecho factible cumpliendo con los aspectos técnicos y económicos.
Elaboración de hamburguesas imitación carne a base de proteína texturizada de arveja y factibilidad de comercialización mediante un sistema de franquicias
(Universidad Nacional de Entre Ríos. Facultad de Ciencias de la Alimentación, 2023-03-03) Urroz Beltramelli, Karla Yudith
En la actualidad, existe una tendencia al cambio de hábitos alimenticios hacia dietas sostenibles y saludables, que se incluyen diversidad de alimentos, en su mayoría de origen vegetal. Entre estos productos, se destacan los análogos de las carnes, los cuales imitan sus características organolépticas y nutricionales, simulan las clásicas hamburguesas, salchichas, etc. Ya sea por cuestiones de salud, respeto a los animales, cuidado del medio ambiente o simplemente por moda, la población vegetariana y vegana en el mundo se encuentra en constante ascenso, sobre todo entre los jóvenes. Las legumbres son elegidas para impulsar este cambio; se utiliza aislado proteico, que permite el agregado de valor en la cadena de producción. Habiendo analizado la creciente demanda de estos productos, la necesidad del medio ambiente de un cambio en el sistema de alimentación y la disponibilidad de recursos en nuestro país, Friendly desarrolló la formulación y proceso de elaboración de hamburguesas simil carne a base de proteína texturizada de arvejas. Estas hamburguesas presentan características sensoriales y nutricionales similares a las de origen animal, pero con menor impacto ambiental. La comercialización se realiza mediante un sistema de franquicias enfocado en la venta de alimentos listos para consumir.

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