Tesis y Proyectos Finales

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https://hdl.handle.net/20.500.12025/1063

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Browsing Tesis y Proyectos Finales by Author "Sosa Lagrega, Ana Clara"

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    Proyecto de reformulación de una salchicha tipo Frankfurter para una fábrica de chacinados de la ciudad de Salto, Uruguay
    (Universidad Nacional de Entre Ríos. Facultad de Ciencias de la Alimentación, 2022-12-16) Barragan, Rodrigo Maximiliano; Sosa Lagrega, Ana Clara
    La carne y productos cárnicos son alimentos esenciales para la dieta debido a que proporcionan un gran número de aminoácidos, vitaminas y minerales. Si bien aportan numerosos compuestos beneficiosos para la salud sobre ciertas funciones del organismo, hay otros que en determinadas circunstancias pueden repercutir negativamente en la misma. La falta de conocimiento sobre las nuevas tendencias en el consumo humano se ve afectada en la economía de la empresa, ya que el consumidor exige productos menos nocivos para su salud, los cuales no se están desarrollando, por lo que el consumidor deja de adquirir los productos habituales prefiriendo el bienestar de su salud. En Uruguay está aprobada la ley de etiquetado frontal (Decreto N°34/021), esta ley garantiza el derecho a recibir información nutricional adecuada. También, permite advertir a los consumidores sobre los excesos de: azúcares, sodio, grasas saturadas y grasas totales. Los octógonos en el paquete generan una alarma en los consumidores y esto hace que busquen productos que no los tengan. Por esta razón, la propuesta de este trabajo es reformular las salchichas tipo Frankfurter de la línea Venturini que brinda al mercado la empresa TILVENOR S.A más conocida como Fenix - Venturini, ubicada en la ciudad de Salto, Uruguay. Así poder ofrecer un producto sin excesos de grasas totales, grasas saturadas y sodio, con el fin de poder eliminar el etiquetado frontal que presentan actualmente. El frankfurter reformulado fue aceptado por los consumidores, o incluso se podría decir que fue el más preferido, en donde las propiedades evaluadas no difirieron significativamente con la salchicha tradicional, más allá de que el NaCl fue disminuido en un 48%. En consecuencia, se logró conseguir un producto con buena aceptación, manteniendo el perfil sensorial de la fórmula tradicional. En lo que respecta a la evaluación económico-financiera, se puede concluir que el proyecto es rentable. Se obtuvo una salchicha tipo Frankfurter acorde a lo buscado, con solo un aumento de un 4,7% del costo unitario total por kg de salchicha que están elaborando en la actualidad.